Attention, les informations qui suivent ne sont surtout pas un cours en œnologie ni celles d'une autorité en la matière et ne sont certainement pas la seule façon de procéder. Elles décrivent seulement certaines informations sur la façon dont nous procédons dans notre entreprise, sans divulguer bien sûr certains secrets de fabrication. Ceci décrit brièvement mais spécifiquement la façon dont nous fabriquons notre cidre tranquille "La Ruée vers l'Or". Notre mistelle ainsi que l'apéritif à base de cidre et de fraises ont des méthodes très différentes.

Tous nos cidres sont faits à partir d'un mélange de jus de pommes de variétés différentes selon les variétés en production dans le verger. Règle générale, on opte pour un mariage des acides et des sucres de façon à équilibrer les saveurs.

Une fois notre jus clarifié nous analysons sa teneur en sucre puis nous procédons au levurage. Comme le jus de pommes nature n'a un pouvoir alcoolémique moyen qu'entre 6 % à 7 %, il nous faudra ajouter du sucre et des levures pour augmenter le taux d'alcool. La fermentation est l'action des levures qui fractionnent les molécules de sucre pour créer l'alcool. Ce processus devrait durer de 2 à 3 semaines selon la méthode de fermentation choisie. Après quoi, on procédera à un premier décuvage et une première filtration afin d'éviter que le cidre ne demeure en contact avec les lies qui pourraient altérer le goût.

Puis l'on entre en stade de vieillissement pendant lequel le cidre va d'abord laisser échapper encore les fines bulles de gaz carbonique qu'il contient encore, puis se refroidir graduellement jusque vers 15 degrés, pour ensuite entrer graduellement en stade de tranquilité.

Avant l'embouteillage, il faut s'assurer de la stérilité des bouteilles, ce que fait le sulfitage. La filtration fait partie de l'étape d'embouteillage et l'équipement nécessaire varie selon le produit.