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4 morceaux de 180 g (7 oz) de poisson à chair ferme
de type mérou ou saumon
20 g (1 ¾ c.table) de beurre
325 ml (1 ¼ tasse) de cidre La Ruée vers
l'Or
45 g (1/3 tasse) de graines de pavot
Feuilles de laurier au goût |
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Méthode
Cuire le poisson au beurre à la poêle, retirer
et réserver au chaud. Déglacer avec le cidre
et réduire du tiers. Ajouter les graines de pavot,
les feuilles de laurier et réduire encore jusqu'a
consistance nappante. |
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Purée de carottes et de celeri-rave
100 g (3/4 tasse) de carottes coupées en bâtonnets
90 g (2/3 tasse) de celeri-rave coupé en bâtonnets
2 pommes épluchées et coupées en
petits morceaux
Beurre en quantité suffisante
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de sirop d'érable
25 ml (1c. à table) de miel liquide
Lait en quantité suffisante
Sel et poivre au goût |
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Méthode
Faire brunir les carottes dans le beurre, y ajouter le
celeri-rave et les pommes. Déglacer avec le vinaigre,
ajouter le miel et cuire pendant 10 minutes. Incorporer
le beurre et le lait au moment de mettre en purée
le mélange de carottes, de celeri-rave et de pommes.
Assaisonner. |
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Rösti
4 pommes de terre
2 pommes épluchées et coupées en
fines lamelles
2 jaunes d'oeufs
25 g (3 c. à table) d'oignons verts émincés
Sel et poivre au goût
Coriandre en poudre au goût |
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Méthode
Cuire les pommes de terre en leur conservant leur
fermeté et laisser refroidir 24 heures avant de
les peler et de les couper en fines lamelles. Mélanger
les pommes de terre, les pommes, les oignons verts, y
incorporer les jaunes d'oeufs et assaisonner. |
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Sauce La Ruée vers l'or
100 ml (3 ½ oz) de fumet de poisson
15 g (2 c. à table) de graines de pavot grillées
15 g (1 c. à table) de beurre
25 ml (1 c. à table) de cidre |
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Méthode
Mélanger les ingrédients, porter à
ébullition et laisser mijoter 20 minutes. |
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Crème fraîche
100 ml (1/2 tasse) de crème 35%
30 ml (1 oz) de babeurre ou de lait de beurre 25%
Zeste d'orange en quantité suffisante |
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Méthode
Mélanger les ingrédients et laisser reposer
24 heures à la température de la pièce
dans un pot de verre hermétique. |
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Présentation
Dans une assiette chaude, déposer une portion de
rösti, y ajouter de la purée de carottes et
de celeri-rave et une portion de poisson. Verser de la
crème fraîche sur le dessus et de la sauce
tout autour.
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