Recette réalisée par Ségué Lepage, étudiant en formation supérieure de cuisine à l'ITHQ,
sous la direction du professeur Philippe Métayer

Dans une casserole, faire réduire le cidre du tiers afin d'obtenir 500 ml de liquide. Réserver. Mettre le courgeron sur une plaque huilée et cuire au four à 350 degré F. pendant 25 minutes. Défaire la chair du courgeron à la fourchette. Faire sauter la chair du courgeron au beurre et à l'huile. Saler et poivrer. Déglacer avec 90 ml de cidre réduit et cuire quelques minutes. Réserver au chaud. Faire sauter la pomme au beurre pendant quelques minutes. Déglacer les pommes dans 180 ml de cidre réduit et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire encore de moitié. Passer au tamis et réserver la crème de pomme. Suer l'oignon au beurre. Ajouter l'épeautre et cuire quelques minutes en brassant. Ajouter 180 ml de cidre réduit et mijoter jusqu'a évaporation. Continuer la cuisson de l'épeautre en ajoutant de l'eau de temps à autre jusqu'a ce que le grain soit tendre. Incorporer la crèmede pomme à l'épeautre. Réserver au chaud. Saler et poivrer la truite. Rouler la truite dans le sens de la longueur, la peau vers l'extérieur et la ficeler. Cuire la truite en grillant de tous les cotés et en arrosant avec 50 ml de cidre réduit. Laisser l'intérieur de la roulade rosé.